La tecnica della frollatura dry-aging (o frollatura a secco), antica e tradizionale, è un processo attraverso il quale la carne viene lasciata maturare per diversi giorni in un ambiente controllato a temperatura bassa e costante. In questo modo il taglio perde i liquidi in eccesso, concentrando i sapori in modo da ottenere una carne più tenera e molto saporita.

Serviamo la carne con dei sali pregiati che ne esaltano il sapore:

Cristalli di sale di Maldon: sale marino che prende il nome dalla città inglese dove viene prodotto sull’estuario del fiume Blackwater. Friabile e croccante ed estremamente piacevole al palato. Presente anche nelle varianti affumicata e affinato al Sangiovese.

Sale Blu di Persia: è sicuramente uno tra i più insoliti disponibili sul mercato. È un sale salgemma – di roccia – che deve la sua particolare colorazione (con viraggi di colore blu e azzurro) alla presenza di silvinite (minerale marino). Ha una decisa sapidità ed un retrogusto leggermente speziato.

Sale nero di Cipro: è un sale marino integrale che deve il suo colore all’aggiunta di carbone vegetale purificato. Viene raccolto e lavorato nelle saline dei laghi salati di Limassol e Larnaca e successivamente subisce un processo di essicazione e di cristallizzazione. L’aggiunta di carbone vegetale ottenuto dalla combustione di legni “dolci” come betulla, salice e tiglio, gli conferisce il caratteristico colore nero. Ha una consistenza croccante ed un leggero retrogusto dolce poiché il carbone mitiga la naturale sapidità.

Sale verde delle Hawaii: il tipico colore verde è dato dalla sua infusione nelle foglie di bambù. Ha un odore fortemente aromatico ed inebriante ed un sapore speziato ma delicato.

Sale Rosa dell’Himalaya: viene estratto nelle miniere del Pakistan, alle pendici dell’Himalaya. In origine era sale marino diventato di miniera per numerosi rivolgimenti geologici. Vanta bel 84 minerali e oligominerali, tra cui ferro, iodio e rame che gli conferiscono il colore rosato. È caratterizzato da un gusto delicato e da una consistenza fragrante.

Il prezzo della carne è indicato all’interno del maturatore; varia costantemente a seguito della disidratazione della carne. Per maggiori informazioni potete rivolgervi al personale.

CANOVA

Taglio di razza bovina proveniente dai migliori allevamebti europei (Danimarca, Germania, Slovenia, Italia e Spagna).

I lombi di questa selezione presentano una marezzatura molto simile alle venature del marmo, per questo motivo assume il nome di uno dei più grandi scultori del Neoclassicismo.
Grazie proprio all’intensa marezzatura, vanta un ottimo sapore, è tenera, salubre, spontanea, non ha bisogno di una frollatura prolungata (un mese è più che sufficiente) e soprattutto va assaggiata senza aggiungere (troppi) condimenti.

Frollatura ideale: 30 giorni.

MANZETTA ABRUZZESE

Taglio di razza bovina, nato dall’incrocio di razze pregiate (Frisona incrociata con Blu Belga, Pezzata rossa incrociata con Limousine, Marchigiana incrociata con Pezzata rossa, Frisona incrociata con Marchigiana).

E’ una razza rustica, dal manto marroncino tendente al beige, allevata con cura e passione alle pendici dell’Appennino Abruzzese, seguendo un’alimentazione bilanciata. La sua carne è rosea, marezzata, ricca di infiltrazioni di grasso che la rendono morbida e succosa.
Viene allevata nell’appennino abruzzese in cui montagna e mare si incontrano ed è proprio quest’ultimo con la sua salinità a contribuire al sapore sapido e deciso della carne.

Frollatura ideale: 65 giorni.

SASHI FINLANDESE
Selezione Gold

Taglio di razza bovina proveniente dalla Finlandia (da razze selezionate di Frisona e Ayshire).

SASHI nella lingua giapponese significa marezzatura, termine che sintetizza la proprietà della carne associata al grasso distribuito all’interno del tessuto muscolare. Inoltre grazie alla sua principale caratteristica, più alto è il grado di marezzatura più è pregiato il taglio. In fase di cottura il grasso si scioglierà all’interno delle fibre facendo risultare la carne morbida e succosa. La costata di Sashi finlandese selezione Gold è un taglio di rib-eye, qualità AAA +++, classificata ben tre volte al primo posto al “WORLD STEAK CHALLENGE” come bistecca migliore al mondo.

Frollatura ideale: 60 giorni.

MANZETTA PRUSSIANA

Taglio di razza bovina proveniente dalla Polonia settentrionale (ex Prussia) nella regione del Mazury. Allevamento allo stato brado con buona marezzatura.

Le sottili venature di grasso disposte capillarmente nel tessuto muscolare definiscono il sapore della carne rendendola estremamente tenera.
Inoltre presenta delle note dolci dovute all’integrazione nell’alimentazione di barbabietola da zucchero nell’ultima fase dell’allevamento.

Frollatura ideale: 60 giorni.

SWAMI DANESE
extra marezzata

Taglio di razza bovina proveniente dalla Danimarca caratterizzata da una marezzatura molto accentuata.

Carne tenera, estremamente marezzata e dal sapore delicato. In bocca si sentono i pascoli di una terra tagliata a metà dal mare. Da una parte lo Jutland dall’altra l’isola di Vendsyssel-Thy. Una terra, quindi, umida e molto piovosa con vaste distese d’acqua, sia dolci che salate, e un clima ventoso ma non troppo rigido d’inverno e fresco d’estate. Il territorio ideale perché i bovini, possano sviluppare quella marezzatura che rende così prelibate le loro carni. Nelle stalle i bovini si alimentano con cerali, mais (da qui il colore giallo del grasso) e per rifinire l’ingrasso anche con barbabietole da zucchero. La selezione interessa esemplari  che vanno dai 30 ai 50 mesi, tutti nati e allevati in Danimarca.

Frollatura ideale: minimo 60 giorni.

CHIANINA

Taglio di razza bovina di origine italiana. È autoctona del Centro Italia, e nello specifico della Val di Chiana, vallata su cui si affacciano le regioni Lazio, Umbria e Toscana. Questa razza ha quindi un’origine umbro-etrusca e molto antica. Il nome “Chianina” deriva infatti proprio da questa valle.

La carne di Chianina è riconoscibile per la finezza delle fibre e la marezzatura uniforme. Queste caratteristiche, con la giusta cottura, rendono la carne molto morbida. Inoltre, la Chianina ha proprietà nutrizionali molto buone.

Frollatura ideale: 30 giorni.

BARÀ PULSTERTALER

Taglio di razza bovina originario della Val Pusteria (Bolzano). Allevata allo stato brado.

A partire dal 19° secolo è il bovino tipico delle Alpi orientali. Deriva dall’incrocio di Pinzgau con razze pezzate nere e pezzate rosse.
Alla fine dell’800, la razza Pustertaler era considerata la migliore razza bovina dell’impero austroungarico e veniva esportata a caro prezzo nella pianura intorno a Vienna. Si diceva che nelle sue stalle Francesco Giuseppe volesse solo vacche di questa razza. Viene anche chiamata Carne Imperiale. Allevata al pascolo, tenera, saporita e dalla marezzatura perfetta!

Frollatura ideale: 90 giorni.

MARCHIGIANA
Selezione Ruca Beef

Taglio di razza bovina italiana con allevamento allo stato semibrado durante il periodo estivo e primaverile. Allevamento nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise e Campania).

È una delle più note razze di carne italiana considerata dagli intenditori una carne di altissima qualità, con il suo colore rosato, la grana fine e con il giusto grado di infiltrazione di grasso che gli conferiscono una particolare tenerezza ed un gusto saporito.

Frollatura ideale: 40 giorni.